全麦面粉含有高纤维麸皮(麦麸)、胚乳、胚芽与外壳，因而较为养分、味道也更丰厚，不过也让它无法长期储存于室温中。所以在亚热带地区，全麦面粉在贩售时通常会摆放在低温冷藏区，需这么做的理由是因为胚芽中含有丰厚酵素与脂肪。另一个在使用上需理解的特性就是「麸皮」，它会阻断面筋发展，因而增加全麦面粉，且使用比例愈高的面包，其制品就简单偏厚重、气孔显着较细小。

　　全麦面粉当然含有高养分价值，也能增添烘焙制品的香气，但长期用于喂养、续种成酵种，却简单因所含的脂肪发生质变。假如仅是以全麦面粉培养做出「液种酵头」并无问题，因至多在3日内就会被使用完毕，但假如进入不限循环的「酵种喂养」，则较简单在半途发生油耗、变质的问题。全麦面粉中包含几个小麦重要的的养分成分，【胚乳】、【麦麸】、【胚芽】，其间「胚芽」当然含有丰厚酵素有助发酵进行是项长处，但它含有脂肪，且伴随着「麦麸」自身少量脂肪酸，这两者同时共存形成了酵种简单变质的主因。

　　全麦面包含有膳食纤维，饱腹感强，相比普通面包，它的养分价值更丰厚。但在烘焙上确实较少全部以全麦面粉制作面包或蛋糕，因为它简单让制品组织变得稠密，口感就偏向札实，除非你重视养分价值摄取大过于口感，否则大多数还是多采行搭配性角色居多。

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